刺  身  の  仕  方

魚の鮮度の見分け方

    エラが赤く、身に弾力、目に透明感があり、鱗にヌメリがある事 何回も見る事により 善し悪しの判断がつく様になります。

鱗をふく

    包丁を入れるヒレ付近は特に丁寧に、鰈など鱗の小さい魚は金たわしでこすればきれいに取れます。ビニール袋の中でふけば鱗が飛び散りません。

頭を落とし、内臓を取る

    頭を両面から包丁を入れて落とし、尻ビレまで切り目を入れ 内臓を全て出す。内臓の奥、背骨沿いにある血合いをきれいに流す。

    水洗いをして、ふきんで水気を取っておく。（以降は水に触れない事）

三枚におろす

    背ビレに沿って包丁を入れ、中骨の上を滑らすように何度も引き切りする。背骨にあたれば 反対側より同じように包丁を入れる。

    腹骨は腹側から切り、尾は 身の中側から引きおとし 反対側も繰り返す。包丁は必ず引く事。押し切りすると身が割れて仕上がりが悪くなります。

腹骨を削ぐ

    中骨側から腹骨に沿う様に何回も引き切りを繰り返します。腹身に脂が多いので 出来るだけ身が残るように 丁寧にしましょう。

皮をひく

    尾側をつかみ 身と皮の間に包丁を入れ、皮を包丁でまな板に押し付ける様に 掴んだ皮を左右に動かし 皮を引きます。

    青物（ｱｼﾞ･ｻﾊﾞなど）は頭側より手で剥ぎ取る事も出来ます。後は中骨に沿って 骨を取れば 身だけになります。

刺身にする

    皮側を上、身の山側を向こう側にして 切って行きます。（押さない事）うす造りの場合は 皮側を下にします。

盛り付けはあなたのセンスにお任せします。せっかくですからきれいに！

最初から上手な人はいません。慣れる事が1番です。